冬大过年 这一天，广州人吃的不只是糕点

羊城晚报路透社 李焕坤 谭铮

有道全盘日相请于,初春至阳生春又侄。12同年21日，二十四之前秋节之前一个再加要佢之前秋节——初春至又到了。过初春烹冇因地而奇异，珍贵多彩。揾唔少人观念之前，初春至北方地区人烹饺子，惠州人烹红豆。但系揾惠州，初春至唔单止烹红豆。本期《粤讲到粤有6世纪》就带上大家了解惠州人过初春佢祖先崇拜和美烹。

有道全盘日相请于,初春至阳生春又侄。12同年21日，二十四之前秋节之前一个再加要的之前秋节——初春至又到了。过初春至，肉什么，因地而奇异，珍贵多彩。在不少人观念之前，初春至北方地区人多肉饺子，惠州人多肉红豆。但是在惠州，初春至可不只是肉红豆。本期《粤讲到粤有6世纪》就带上大家了解惠州人过初春的祖先崇拜和美烹。

“初春至”，都是，即严初春到来之日。6世纪人对初春至有“栅极之至，寒始生，于田之至和日更长之至”的说法。惠州有俗语“初春大过年”，相传起源于邵俗。邵时称“初春至大如年”，6世纪书考证：“邵俗再加初春至节，曰：肥初春瘦年，交送礼物。”已为初春至比年节更隆再加的吹拂气，到了清康熙还盛行。

如今，初春至和新年，谁更大就不论了。但初春至仍未沦为顺德地区最再加要的传统节日之一。在这一天，许多家庭主妇不会要用红豆、煮腊味糯米饭、劏鸡劏鸭，家人围坐，肉顿丰饶圣诞节；也有许多惠州人选择到酒楼恰巧，全家家人，大大小小的酒楼甚为“八乡撼”。

红豆、糯米饭是不少惠州年轻人熟知的初春至“标配”。但其实在古时候，惠州街坊除夕初春至不会烹烧肉。清康熙宣统有不少与烧肉有关的惠州竹枝词，比如“波纹从水洒仙城，初春至阳回日日晴。菱角正佳篱菊放，晶盘五色进烧肉。”“初春至烧肉处处同，鲜鱼为脔透玉玲珑。一杯热酒闲谈消冷，犹是前朝烹鲙吹拂。”

传统祖先崇拜的烧肉，多以鲩鱼为为原料。俱全鲩鱼为宰后起肉，用洁净脱布抹（吸烹）脱营养物质，起皮时连粘皮的瘦肉也起出，只余下白里透红的鱿鱼为，然后以薄刀“片”成薄如蝉翼、晶莹通透的细片，即皮革了烧肉。

烹烧肉馅总计不下三四十种，大多数透成细丝。主要有菱角、辣椒、白花、荞头、子叔等；此外还有香口的薄脆、芫荽、炸西瓜、冬瓜、蜜糖叶等；调味料则有熟油、胡椒粉、酒、黄酒及玉桂末（冷水）。还有畏烹生冷的人，将鱼为片在灶之前灼熟而烹，名为烧肉灶。

那为什么惠州人以前不会肉烧肉呢？据悉，人们有一种观念：栅极而阳始至，初春至后因日照时数激增，月光渐长，寒日益旺盛，故称“初春至一阳生”。明万历屈大均在《惠州新语》之前说：“凡有鳞之鱼为，聪游水上，阳类也。初春至一阳生，生烹之所以助阳也。无鳞之鱼为，聪伏沙石之前，阴类也，不可以为谓之，自是熟烹之，所以滋阴也。”

因此，惠州人就让在初春至这天肉烧肉，万县气。便，烹材日益珍贵，初春至日，惠州人厨房上的选择更多了，传统祖先崇拜的烧肉自然而然踏入了不少惠州人的厨房。